Und so trennt sich die Spreu vom Weizen…
(Unbekannt)
Welche Rolle spielt Weizen in der Ernährung bei Rheuma
Was genau hat es jetzt eigentlich mit dem Weizen so auf sich? Ich habe mir wirklich viel Mühe gegeben, dieses Thema möglichst verständlich aufzubereiten, um dir wertvolle Informationen an die Hand zu geben. Um die Zusammenhänge so richtig zu erfassen, hier noch mal ein kleiner Spickzettel:
Aufbau des Weizenkorns
Wichtig ist an dieser Stelle für dich, zu wissen, dass Gluten als Klebeprotein ein Weizeneiweiß ist und im Mehlkörper des Weizenkorns vorkommt. Klebeprotein, weil ein Teig aus Weizenmehl umso besser zusammen „klebt“, je mehr Gluten im Mehlkörper enthalten ist.
Du wirst gleich auch von Prolaminen lesen. Prolamin ist der Oberbegriff für die beiden Speicherproteine Gliadin und Glutenin. Hier vermute ich den Protagonisten meiner rheumatischen Erkrankung: Das Omega-Gliadin.
Jetzt bist du gewappnet und wir können starten:
Weizen früher und heute
Um es direkt auf den Punkt zu bringen: Der Weizen von Heute hat nicht mehr viel mit dem Weizen zu tun, aus dem meine Uroma ihr Brot gebacken hat. Das hat damit zu tun, dass aufgrund steigender Nachfrage und vermutlich auch dem Streben nach größtmöglichem Gewinn, „Optimierungen“ am Weizen vorgenommen wurden. Die neuen Züchtungen steigern die Ernteerträge durch bessere Resistenz der Pflanzen gegen Fraßfeinde und größere Körner. Außerdem verbessern sich die Backeigenschaften des Endprodukts Mehl, je mehr Eiweiß (Gluten) im Korn enthalten ist. Dafür muss der Agrarwissenschaftler schon ein wenig herumtricksen – und hat aus einem doppelten Chromosomensatz beim Urkorn (dazu zählen u.a. Einkorn, Emmer und Kamut) zwischenzeitlich einen sechsfachen Chromosomensatz gebastelt. Dieser enthält über 100.000 Gene mit entsprechenden Proteinen. Und die können der Auslöser für Allergien und ähnliches sein. Außerdem wurde das Korn seiner festen Schale entzüchtet, damit es industriell leichter zu verarbeiten ist. Da der technologischen Revolution des Menschen aber eine milliarden Jahre alte Evolution entgegensteht, entwickelte das Korn als neue Schutzfunktion Abwehrstoffe wie Phytinsäure und WKA.
Die Abwehrstoffe im Weizenkorn
Phytinsäure hemmt, verkürzt zusammengefasst, die Mineralstoffaufnahme. Das ist ungünstig. Wirklich beunruhigend ist allerdings der erhöhte Anteil von WKA (Weizenkeim-Agglutin). WKA kann zu Autoimmunerkrankungen führen, da die winzigen Lektine unsere Schleimhäute zerstören und so ins Gewebe gelangen. Dort haben sie dann nichts Besseres zu tun, als sich auf Zuckermoleküle der Hyaloronsäure in Knorpeln, Gelenken und Knochen zu stürzen.
Gluten und Lektine haben grundsätzlich die gleichen Eigenschaften und sind kein weizenspezifisches Phänomen. Daher bin ich mir unsicher, ob WKA wirklich der Grund für meine Reaktion auf Weizen ist. Vielleicht macht es auch die Menge; Der Gluten- und Lektingehalt unseres heutigen Weizens ist zum Beispiel wesentlich höher, wie früher.
ATI
Auch ATIs (Anylase-Trypsin-Inhibitoren) hatte ich kurzzeitig unter Verdacht, da dieses Protein (nicht Gluten) Rezeptoren im Darm aktiviert und so Entzündungsprozesse fördert und verstärkt. Gerade, weil man eine ATI-Sensitivität nicht wie Zöliakie oder eine Weizenallergie mittels Antikörpern belegen kann, dachte ich, der Ursache auf der Spur zu sein. Allerdings musste ich feststellen, dass, auch wenn noch nicht erforscht ist, welche Getreidesorten wie viel ATI enthalten, dennoch klar zu sein scheint, dass ATI auch in anderen und alten Getreidesorten enthalten sind. Wenn auch in höherer Konzentration in Weizen.
Gliadine und Weizensensiblisierung
Schlussendlich nahm ich mir dann doch noch mal meinen Freund Gluten unter die Lupe und stellte fest, dass Gluten eigentlich nur der Oberbegriff für die Summe an Klebeeiweißen im Getreide ist und sich in Prolamine und Gluteline unterteilt (und dann wieder unterteilt und wieder…). In jedem Fall stellte sich heraus, dass das Prolamin im Weizen sich auf verschiedene Gliadine verteilt. Zwei der vier Gliadine (Alpha- und Beta-Gliadin) spielen bei der Diagnose von Zöliakie eine Rolle. Omega- und Gamma-Gliadine können aber darüber hinaus auf mehrere unabhängige und/oder kombinierte Arten Entzündungen auslösen, ohne dass ein entsprechender Test positiv ausfällt! Ich habe es schon oft gesagt: Ich bin kein Biologe und auch kein Arzt oder ähnliches. Aber da ausschließlich Weizen bei mir Probleme verursacht, Urkorn, Roggen und alle anderen glutenhaltigen Getreidearten aber keine Auswirkungen auf meine Entzündungen haben, steht für mich ein Zusammenhang mit diesem Omega-Gliadin fest. Einfach, weil es für mich die einzige Erklärung meiner Unverträglichkeit darstellt. Vor allem, wegen der Sache mit dem Dinkel….
Die Sache mit dem Dinkel
Dinkel ist von Natur aus nicht sehr resistent. Der Ertrag ist dementsprechend geringer und teurer. Um dem Abhilfe zu schaffen und den Dinkel resistenter gegen Fraßfeinde zu machen, wird er vermehrt mit Weizen gekreuzt. Dadurch entstehen neue Sorten, die zwar noch als Dinkel ausgewiesen werden (dürfen), aber plötzlich Omega-Gliadin aufweisen. Das eigentlich nur im Weizen beheimatete Omega-Gliadin kommt dann plötzlich als Speicherprotein auch im Dinkel vor. Damit wäre dann auch geklärt, warum ich manchmal mit Gelenkschmerzen auf Dinkel reagiere – und machmal nicht.
Viel Spaß beim Stöbern, deine
